الف) خشک کردن با استفاده از هوای داغ
1. خشک کردن طبقه ای تحت خلاء (Vaccum Shelf Drayer)
2. خشک کن های غلطکی (Drum Drayer): برای مواد غذایی مایع یا مواد غذایی مایع با درصد بالای مواد جامد مورد استفاده قرار می گیرد.
3. خشک کن های نواری تحت خلاء (Vaccum Belt Drayer): برای خشک کردن مایعات،مایعات تغلیظ شده، عصاره میوه جات، عصاره قهوه، سفیده و زرده تخم مرغ مورد استفاده قرار می گیرد.
ب)خشک کردن با استفاده از هوای گرم
روش استفاده از هوا برای خشک کردن مواد غذایی دارای بیشترین کاربرد می باشد. در این حالت ماده در تماس با هوایی که قبلاً گرم شده قرار می گیرد ظرفیت یا توانایی این هوا برای گرفتن رطوبت از ماده بستگی به درجه حرارت و میزان رطوبت همراه با آن دارد. از جمله خشک کن هایی که با استفاده از هئای گرم عمل خشک کردن را انجام می دهند می توان موارد ذیل را نام برد:
1. خشک کن های قفسه ای ( Cabinet Drayer): برای خشک کردن میوه ها و سبزیجات در حجم کم مورد استفاده قرار می گیرد. ظرفیت این دستگاه 20تن میوه و سبزی در روز می باشد.
2. خشک کن هایی با بستر عمیق (Deep Bed Drayer): برای مواد غذایی با مقاومت بالا در برابر شکنندگی مورد استفاده قرار می گیرد.
3. خشک کن های کوره ای (Kiln Drayer):عموماً برای سبزی ها و مواد غذایی که قبلاً توسط خشک کن دیگری مقداری از رطوبت آن گرفته شده وباید تا رطوبت نهایی 3% خشک شوند، مورد استفاده قرار می گیرند.
4. خشک کن های تونلی (Tunnel Drayer): برای خشک کردن میوه ها و سبزی ها مورد استفاده قرار می گیرند.
5. خشک کن های نواری (Belt Drayer): برای مواد غذایی جامد و برخی مواد غذایی مایع که قبلاً با استفاده از مواد پایدار کننده، هوا و یا نیتروژن بصورت کف در آمده اند، مورد استفاده قرار می گیرد
6. خشک کن نواری ناو شکل ( Belt-Trough Drayer)
7. خشک کن های دوار (Rotary Drayer): برای مواد غذایی که بافت محکمی دارند و شکننده نیستند مورد استفاده قرار می گیرد.
8. خشک کن هایی با بستر سیال( Fluidized-Bed Drayer): برای موادی که در اثر خشک شدن و غلطیدن دچار آسیب های مکانیکی حائز اهمیتی نمی شوند مانند نخود سبز،هویج، گرانول های سیب زمینی،قهوه، کاکائو، آرد، شکر و تکه های خرد شده ی گوشت مورد استفاده قرار می گیرد.
9. خشک کن های بادی (Pneumatic Drayer): برای مواد غذایی با اندازه های کوچک نظیر دانه ها، آرد، گرانول های سیب زمینی، تکه های گوشت و برای خشک کردن نهایی شیر و فراورده های تخم مرغ که قبلاً مقدار زیادی از رطوبت آنها گرفته شده است، مورد استفاده قرار می گیرد.
10. خشک کن های پاششی (Spray Drayer): برای اکثر مواد غذایی از قبیل غذای کودک،کره، دوغ، کربوهیدرات ها،کازئین،کازئینات،پنیر، شیر نارگیل،قهوه، کرم قهوه، شربت ذرت، خامه، دکستروز، تخم مرغ، فروکتوز،عصاره میوه ها، پودرهایی با چربی بالا، مواد هیدرولیز شده، مخلوط بستنی و .... مورد استفاده قرار می گیرد.
11. خشک کن خورشیدی: برای خشک کردن میوه ها و سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد
12. خشک کن سیلویی (BIM Drayer): برای خشک کردن حبوبات وغلات تازه و مرحله ی نهایی خشک کردن سبزیجاتی نظیر سیر و پیاز مورد استفاده قرار می گیرد.
13. خشک کن های فوم مت (Foam Mat Drayer): برای خشک کردن آبمیوه جات و آب سبزیجات مورد استفاده قرار می گیرد.
ج) خشک کن های تصعیدی
بهترین روش برای خشک کردن مواد غذایی با حداقل تغییرات فیزیکی و شیمیایی این است که ابتدا آن ها را منجمد کرده سپس تحت خلاء کمتر از 4 میلیمتر جیوه در دمای حدود oc37 خشک نماییم. این نوع خشک کردن یعنی تبدیل مستقیم مولکول های یخ به بخار آب بدون آنکه به فاز مایع تبدیل شود. در این حالت مکن است هیچگونه تغییری در بافت ماده غذایی حاصل نشود و ماده غذایی با همان حجم و شکل خشک شود.
اکثر مواد غذایی چه مایع و چه جامد را با این روش می توان خشک کرد. مثل مواد گوشتی، سبزیها و میوه ها، لبنیات و غیره.
قبل از خشک کردن مواد غذایی مایع لازم است آنها را تحت خلاء تغلیظ نماییم تا سریعتر و ارزانتر تمام شود. بطور کلی از این روش باید برای موادی استفاده کرد که در سایر روش های خشک کردن، بافت و طعم و رنگ آنهاآسیب می بیند و در چنین حالتی مورد قبول نیستند و یا برای مواد غذایی با ارزش افزوده بالا مثل قهوه، عصاره ی میوه ها، محصولات دریایی، ادویه ها و توت فرنگی
